Переработка фасоли в крупу
Кандидат технических наук В.М. Филин, директор ООО «АГРОПРОДМАШ», Новочеркасск
Культуры с повышенной пищевой и биологической ценностью активно используются в области создания новых функциональных продуктов питания.
Одной из таких культур является фасоль, которая, по мнению специалистов, входит в первую десятку наиболее полезных и здоровых продуктов для человеческого организма. Её белок по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса и рыбы. Фасоль содержит микро и макро элементы цинк, медь, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо и др., витамины В1, В2, В3, В6, С, Е, К, РР, незаменимые аминокислоты, каротин. Однако содержащиеся в сырой фасоли вещества гликозид, фазин и фазеолутин способны вызвать отравление.
Разрушение вредных веществ осуществляется в процессе замачивания и последующей термообработки. Замачивание длится не менее 5 часов, а обработка до полной готовности продукта может занимать несколько часов в зависимости от мягкости воды и сорта фасоли.
Снижение временных и энергетических затрат технологического процесса стало возможным благодаря разработанной технологии и оборудования для ее осуществления. Так для удаления с поверхности земли и пыли нами применяется Агрегат сортировально-полирующий /1/ . В нем поверхность исходного материала (сырья), поступающего во вращающийся барабан, подвергается интенсивному истиранию за счет межзернового трения. Одновременно с полированием через отверстия ситового барабана выделяются примеси и мелкая фасоль с размерами меньшими диаметра отверстий сита. Пылевидные и легкие фракции аспирационной системой (воздушным потоком) направляются в циклон. Отполированная и калиброванная фасоль через выходной клапан поступает в накопительный бункер. В зависимости от засоренности исходного сырья процесс полирования занимает от 5 до 10 минут. Полированная фасоль является готовым продуктом, поступающим в торговую сеть под названием, например, «фасоль полированная». Перед приготовлением такую фасоль для уменьшения газообразования следует замочить водой и довести ее до кипения (в 2.5 литра воды всыпать 500 г фасоли, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре). За это время неперевариваемые сахара успеют раствориться в воде.
Дальнейшая переработка в «фасоль шлифованную», «фасолевую дробленую калиброванную крупу», а из продуктов переработки полированной фасоли –
« муку фасолевую» осуществляется следующим образом..
Для получения шлифованной (без кожуры) фасоли используется зерновая шелушильная наждачная машина, например, ЗШН-07 с наклонной осью вращения (рис.1).
Рис.1. Зерновая шелушильная наждачная машина ЗШН-07
Из приемного бункера полированная фасоль самотеком поступает в рабочую камеру машины. В зазоре между ситовой поверхностью и абразивными камнями за счет трения и сдвига фасоль раскалывается на семядоли, а кожура отслаивается /2/. Воздушным потоком встроенного вентилятора измельченная кожура вместе с мучкой направляется в циклон. Накопленная в циклоне масса содержит мучку с частичками кожуры и крупку. Она является ценным компонентом комбикормов.
Шлифованная фасоль с крупными частями оболочки накапливается в бункере для дальнейшего разделения на фракции. Из такой смеси на дополнительном ситовом оборудовании можно выделить кожуру для использования ее как источник пищевых волокон в пищевых и лечебных целях.
Качество шлифования зависит от сорта фасоли ее формы и времени пребывания в рабочей камере. На рис. 2. приведен вид фасоли после щелушения в ЗШН.
Рис. 2. Шлифованная фасоль после пропуска через ЗШН
Для снятия остатков кожуры и придания глянцевого вида семядолям их пропускают через агрегат сортировально-полирующий (АСП). Готовый продукт «фасоль шлифованная» направляется в торговую сеть.
Экспериментально установлено, что без предварительного замачивания для доведения такой фасоли до готовности достаточно 30 минут.
Крупа дробленая калиброванная может вырабатываться двумя способами. Фасоль после первичной очистки без дополнительной обработки подается в приемный бункер Дробильно-крупоотделяющей машины, например, ДКМ-1 (рис.3).
Рис.3. Дробильно-крупоотделяющая машина ДКМ-1м
Масса, накопленная в циклоне, является ценным компонентом комбикормов, а фасолевая крупа с выхода проточного пневмоклассификатора может быть направлена на расфасовку. Выравненность смежных размеров частиц такой крупы составляет 80-82%, что позволяет не разделять ее на фракции (номера).
Рис. 4.Крупа фасолевая дробленая калиброванная
Доведение такой крупы до готовности занимает не более 15 минут.
Полученная на зерновых шелушильных машинах (ЗШН), прошедшая через Агрегат сортировально-полирующий и измельченная на ДКМ масса содержит крупу калиброванную ( на выходе проточного пневмоклассификатора машины) и без посторонних примесей муку крупного помола (в циклоне). Мука состоит из фракций:
— проход через сита диаметром отверстий 1мм и сход с проволочного сита 067 — 31.7 %;
— проход сита 067 и сход с шелкового сита № 38 — 51.2 %;
— проход сита № 38 — 17.1 %.
Из такой муки студенты – технологи Новочеркасского машиностроительного колледжа выпекали приятные на вкус блины (соотношение муки фасолевой и пшеничной 1:4).
Предложенная технология и оборудование для глубокой переработки фасоли сохраняют ее полноценный состав. Расширяется ассортимент готовой продукции Созданное и выпускаемое нами оборудование (см. сайт fil-agro.ru) ускорит появление на прилавках магазинов новых функциональных продуктов: фасоль полированная, фасоль шлифованная (без кожуры), дробленая калиброванная крупа из фасоли, фасолевая мука крупного помола и фасолевая кожура.
ЛИТЕРАТУРА
- Филин В.М., Авдеева И.В. Блестящее зерно //АгроБизнес №2, 2014. №. С.44-46.
3. Филин В.М. Технология и оборудование для производства кукурузной и других круп. — М.: ДеЛи принт. 2007. -224 с.